Обустройство участка и дома - Domprio.ru. История России: вопросы и ответы.


Гарниры и соусы



Гарниры и соусы


Речь пойдет о гарнирах и соусах к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Их в обиходе еще называют вторыми, хотя для обеда они после салата и супа окажутся все-таки третьими. Но дело не в счете, были бы вкусными, полезными, привлекательными на вид. Однако таким горячее блюдо становится лишь в достойном обрамлении гарниров и соусов. Поэтому с них и начнем.

Гарниры

Пожалуй, не стоит задерживать внимание на отварном картофеле, пюре из него, рассыпчатых кашах и других распространенных гарнирах, которые вам подадут в любой столовой. Расскажем лучше о более редких, хотя и несложных в приготовлении гарнирах. Кстати, они могут быть теми же "по содержанию", но иными "по форме". И сразу же станут куда аппетитнее.

Картофельные шарики. 1,2 кг картофеля, 3О г масла, столовая ложка рубленой зелени петрушки, соль.

Крупные, круглые картофелины одинакового размера моют, очищают, споласкивают, следя за тем, чтобы на их поверхности не было изъянов'и углублений. Небольшой круглой ложечкой из картофелин выбирают шарики, заливают их кипящей подсоленной водой и варят на слабом огне до готовности, но так, чтобы не разварились.

После этого воду сливают, а шарики подсушивают. Такие шарики, политые маслом и посыпанные рубленой зеленью, используют для мясных блюд. "Отходы" картофеля можно отложить для супов.

Разноцветное картофельное пюре. Как окрасить обыкновенное пюре в разные цвета? Например, так.

Когда пюре готово, его делят на три равные части. Одну быстро растирают с сырым яичным желтком, вторую - с протертым сквозь сито укропом, третью подкрашивают свекольным соком или томатом-пюре, каждую порцию укладывают трехцветной пирамидкой, украшают листочками зеленого салата и поливают растопленным маслом.

Картофель жареный ("фри"). На 12 крупных картофелин потребуется 150 г жира.

Очищенный и промытый сырой картофель нарезаем ломтиками, подсушиваем полотенцем и жарим погруженными в обильный и хорошо разогретый жир-фритюр (постное масло, маргарин, свиное сало), пока не образуется красивая румяная корочка. Готовый картофель вынимаем шумовкой, солим и тотчас подаем.

Отварная брюква. 700 г брюквы, 40 г сливочного масла, 20 г толченых сухарей, соль.

Промытую и очищенную брюкву нарезаем кубиками покрупнее, заливаем подсоленной кипящей водой и варим. 3атем отцеживаем, поливаем растопленным маслом с толчеными сухарями и подаем к свинине или баранине.

Фасоль стручковая. 800 r стручковой молодой фасоли, 40 г сливочного масла и 20 г толченых сухарей.

Стручки фасоли споласкиваем, очищаем от жилок и варим в кипящей подсоленной воде до мягкости. Отцедив, поливаем маслом, смешанным с толчеными сухарями - отличным дополнением к тем или иным гарнирам могут служить ваши заготовки - маринованные сливы, груши из компота, соленые или маринованные грибы, квашеная капуста, квашеный чеснок, моченые яблоки, брусника и т. п.

Мясные блюда лучше подавать на больших мелких тарелках и не с одним  видом гарнира, а с несколькими, положив всего понемногу. "Режиссура" гарниров произвольна, она зависит от вашей фантазии и вкуса. Например, к жареному мясу можно положить на каждую тарелку несколько картофельных шариков, пару зубцов квашеного чеснока, маринованную сливу, чайную ложечку квашеной капусты. Отдельно подаются соусы.


Соусы

Мясные соусы кулинары подразделяют на коричневые и белые. Для первых муку пассеруют (обжаривают) в жире до коричневого цвета, для вторых - в сливочном масле или маргарине, пока мука не приобретет желтоватый оттенок.

Основной белый соус. На 0,5 л рыбного или мясного бульона - 30 г маргарина или сливочного масла, 30 г пшеничной муки, соль.

Муку пассеруют в разогретом масле, помешивая, понемногу подливают бульон, кипятят и добавляют соль.

Основной коричневый соус. 0,5 л бульона - пол морковки, маленькая луковица, корень петрушки, 30 г сливочного масла, душистый перец горошком, лавровый лист, соль.

В разогретом жире обжаривают измельченные коренья и постепенно подсыпают муку. Помешивая, вливают тоненькой струйкой бульон, добавляют пряности и варят четверть часа. Потом процеживают и солят.

Сметанно-томатный соус. Стакан бульона, 30 г пшеничной муки, столовая ложка сливочного масла, полстакана сметаны, столько же томата-пюре с красным молотым перцем или кетчупа, соль, сахар.

Муку пассеруют в масле, добавляют томат-пюре с перцем или кетчуп, разбавляют бульоном и варят 10 мин. Потом добавляют сметану, соль и сахар.

Грибной соус. 100 г сушеных грибов, 2 стакана воды, столовая ложка пшеничной муки, полстакана сметаны, чайная ложка сливочного масла, соль.

Предварительно замоченные и промытые грибы варят до мягкости, вынимают и измельчают. Муку пассеруют на разогретом масле, разбавляют отваром, кладут измельченные грибы и варят несколько минут до загустения. Потом соус солят и добавляют сметану.

Соус для шашлыка. Стакан смеси томата-пюре с водой в соотношении 3:1, 200 г чернослива, 200 г грецких орехов, 1 лимон или полстакана раствора лимонной кислоты, щепотка молотых семян кориандра.

Вымоченный чернослив очищают от косточек и протирают через сито. Орехи, ошпарив кипятком, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой или толкут в ступке. Все это вводят в смесь томата-пюре с водой, варят 5 мин, подливают сок лимона, добавляют специи. Подается остуженным.

В отечественной кулинарии существует еще очень много соусов, но даже на основе приведенного здесь минимума приготовленные вами блюда приобретут замечательный вкус.




Каталог-Молдова - Ranker, Statistics

Работает на Amiro CMS - Free