Обустройство участка и дома - Domprio.ru. История России: вопросы и ответы.


Рецепты маринования



Рецепты маринования

Рецепт маринования и заготовка растительной продукции основаны на применении уксyсной кислоты. Кислая среда препятствует развитию микрофлоры. Делу помогают и добавляемые пряности, фитонцидные свойства некоторых огородных кyльтyр (например, лук, чеснок).

Все они не только способствуют сохранности продукции, но вместе с cаxapoм придают ей приятный кисло-сладкий вкус. В завершение процесса необходима и стерилизация, но поскольку и сам маринад обладает антимикробным действием, то она может быть "мягкой" - при меньших температурах и более быстрой.

Ассортимент овощей, традиционно подвергаемых маринованию, весьма разнообразен и обширен: огyрцы, томаты (зеленые и зрелые), морковь, свекла, лук, капуста, бело-, краснокочанная и цветная, фасоль, все виды перцев и др. При этом можно использовать как свежие, так и соленые овощи.

Пожалуй, единственное неудобство маринования заключается в том, что для него не годится закатка банок жестяными крышками (за исключением лакированных), потому что уксусная кислота интенсивно разъедает жесть. Надежнее всего пользоваться тугими полиэтиленовыми или стеклянными крышками с металлическими зажимами.

И если маринование столь привлекательное занятие, давайте освоим это дело.

Маринованные огурцы. Для маринования подбирают огурцы некрупные, свежие, плотные, хрустящие, мелкосемянные. Их тщательно моют, чуть обрезают с концов (самые мелкие можно и не обрезать). На дно каждой банки кладут лавровый лист, кусочек жгучего красного перца, пару листиков смородины, добавляют по вкусу и другие пряности.

Для 10 кг огурцов готовят маринад следующего состава: 10 л воды, полтора литра 6-процентного уксуса (или винного такой же концентрации), 200 г соли, столько же сахара, 20 г соцветий укропа. И еще можно добавить 70 г семян горчицы, 2-3 кусочка кореньев хрена, несколько соцветий базилика. Но вообще-то с пряностями надо быть поаккуратнее, чтобы не перебить естественный вкус и аромат огурцов.

Для термической обработки заполненные, но открытые банки помещают в "водяную баню", как это делалось для компотов, но температура здесь должна быть примерно 50-60 С, не выше. В течение 20 мин идет подогрев, а с момента закипания воды начинается процесс стерилизации, который длится от 8 до 13 мин. Затем банки укупоривают, охлаждают
и ставят на хранение в холодное место.

Подобным же образом обрабатывают большинство маринуемых овощей, поэтому мы еще не раз будем ссылаться на приведенную технологию.

Маринованные помидоры. Отобранные для маринования томаты моют, освобождают от плодоножек, сортируют по величине, форме и цветy (красные с зелеными мешать не рекомендуется). Но самое главное, чтобы в банке оказались помидоры одного уровня зрелости. Все остальное - как в предыдущем примере для огурцов.

Маринованная цветная капуста. Исходный продукт тщательнейшим образом моют, разделяют на небольшие соцветия, чтобы они свободно проходили в горловину банки. Затем их 2--3 мин бланшируют, добавив в кипяток щепотку соли и чуточку лимонной кислоты. Такая обработка позволяет сохранить природный цвет сырья. Ополоснув капусту холодной водой, ее укладывают в банки головками соцветий к стенкам - так красивее.

Пряности - те же, разве что вместо красного жгучего перца лучше положить горошины черного. И в дальнейшем соблюдают правила, изложенные применительно к маринованию огурцов.

Маринованная свекла. Тут предпочтительнее сочные, ярко-бордового цвета сорта свеклы, ведь потом ее употребляют в основном для разнообразия гарниров, украшения блюд. Свеклу моют, бланшируют и затем кипятят в кастрюле до тех пор, пока она не размягчится. После этой процедуры свеклу острым ножом освобождают от кожицы, режут на дольки любой конфигyрации - кубики, кольца, пластинки, причудливые спирали, формуют звездочки, шарики и т,п. Главное, чтобы при этом ребро фиryр не превышало полтора сантиметра, а диаметр шариков - 3 см.

В остальном технология прежняя, правда, в каждую литровую банку можно положить еще по 50-70 г натертого хрена.


Маринованный лук. К сожалению, его делают редко. Ведь если взять севок или выборок: луковички диаметром 2-3 см - и соответствующим образом их обработать, получается отличный продукт.

Очищенные луковицы бланшируют несколько минут и, охладив, укладывают в банки. Пряностями в этом случае лучше не пользоваться - лук хорош и сам по себе. Стерилизацию ведут как обычно.

Маринованная зелень. В отличие от овощей петрушку, сельдерей, укроп, кинзу, поргyлак и другyю зелень не бланшируют. Тщательно промыв ее, плотно укладывают в банки и заливают маринадом без добавления специй. Затем стерилизуют 25 мин при 100 С.

Маринованные грибы. Лучшими для маринования считаются белые, подосиновики, подберезовики, маслята, осенние опята. Все они должны быть свежими, крепкими, достаточно молодыми, нечервивыми. И подлежат маринованию они прямо в день сбора.

Мелкие грибы, которые, кстати говоря, лучше всего подходят для такой обработки, отваривают целиком, срезая только нижнюю часть ножки. Что до белых грибов, то их шляпки и ножки маринуют отдельно.
Если грибы крупные, то их режут на несколько частей. Со шляпок маслят обязательно снимают кожицу.

Не ленитесь многократно промывать грибы холодной водой, если хотите получить качественный продукт. Затем выкладывают грибы на решето, чтобы вода стекла.

В эмалированную кастрюлю наливают воду, уксус, добавляют соль, сахар, ставят ее на огонь и доводят раствор до кипения. Грибы опускают в кипящую жидкость, снимают пенку и минут через десять кладут специи.

В кипящем маринаде грибы отваривают около получаса. Продолжительность процесса зависит и от величины грибов. Например, мелкие поспевают через 15-20 мин. Готовые грибы, как правило, опускаются на дно кастрюли, а отвар при этом становится прозрачнее.

Потом грибы охлаждают, накладывают в чистые банки, заливают маринадом, после чего и стерилизуют 15-20 мин при темпераryре 75-80 С.

Состав маринада: на 1 кг грибов - 100 г воды, 100-125 г уксуса, полторы столовой ложки соли, половина чайной ложки сахара, 2 лавровых листика, 3-4 горошины черного перца, 2 палочки гвоздики.






Каталог-Молдова - Ranker, Statistics

Работает на Amiro CMS - Free