Обустройство участка и дома - Domprio.ru. История России: вопросы и ответы.


Консервирование. Стерилизация



Овощи, фрукты, ягоды: консервирование и стерилизация

Все они, сколь бы различны ни были, - дары земли, рожденные гармоничным содружеством природных сил - солнца и почвы, воздуха и воды. И эти великие жизненные силы они словно бы впитали в себя и передают людям. Дикорастущие, они стали первой и главной пищей древнего человека, введенные в культуру, возделываемые на полях, огородах, в садах, на плантациях - составляют важнейшую, необходимейшую часть нашего каждодневного питания.

Родник здоровья, кладовая витаминов, аптека на грядках _ все это говорится о растительной пище, в том числе об овощах, фруктах, ягодах. И недаром. Их биологическая ценность исключительно велика благодаря содержанию легкоусвояемых витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, микроэлементов. Кроме того, многие растительные продукты обладают целебными свойствами, о которых было известно еще в глубокой древности, а современная наука подтвердила и объяснила их полезное действие на организм человека, Наконец, овощи, фрукты, ягоды просто вкусны, всегда желанны, они украшают наш стол.

Но урожай - дело сезонное, а ведь овощи, плоды, ягоды, понятно, хотелось бы иметь на столе подольше, особенно зимой, весной, когда как раз витаминов-то нам и не хватает, К сожалению, значительную часть огородного и садового сбора составляет так называемая скоропортящаяся продукция. И все же есть надежные методы и средства ее достаточно длительного хранения, заготовки впрок. Вот об этом мы и поговорим.


Консервирование овощей, фруктов и ягод

Речь пойдет о домашнем консервировании садово-огородной продукции как о способе сохранить на длительный период в овощах, фруктах, ягодах их "летние" качества - питательные свойства, витамины, другие полезные вещества, вкус - словом, все то, за что мы и ценим плоды земные.

Разумеется, это удается лишь в определенной степени. Ведь, стараясь замедлить или прекратить биологические процессы в собранном урожае, мы применяем довольно сильные средства - термические и физико-химические воздействия, в то время как многие полезные вещества в плодах очень нестойки, легко разлагаются. Но и обойтись без определенной обработки нельзя - иначе продукция быстро испортится, так сказать, естественным путем.

Вот вы сорвали спелое яблоко. Но и в нем, оторванном "от ветки родимой", жизненные процессы не прекращаются, хотя оно и лишено природного питания. В нем происходят биологические изменения, связанные в первую очередь с ферментацией, оно же является прекрасной средой для развития микроорганизмов. Все это вкупе и приводит к порче собранного урожая.

3начит, нам нужно найти "золотую середину", то есть использовать такие способы обработки плодов, которые способствовали бы максимально длительному сбережению продукции при наименьших потерях ее качества.

Этого позволяют достичь (наряду с другими методами) различные виды домашнего консервирования, среди которых можно выделить следующие: стерилизация, сушка, выпаривание, варка плодов с сахаром, засолка и квашение, маринование.

Но в любом случае садово-огородная продукция должна быть пригодной к заготовке - целой, чистой, ровной, подобранной по виду, размеру, степени зрелости. Например, зеленый горошек рекомендуется консервировать в стадии молочно-восковой спелости, а помидоры - созревшими, но достаточно твердыми. Овощи, фрукты, ягоды нужно тщательно рассортировать и определить, для какого способа хранения и обработки они больше всего подходят. Тут множество вариантов: одни - в погреб, другие - целыми на консервирование, третьи - на резку и последующую обработку, четвертые - в соковыжималку, пятые -- в кадку и.п. И всегда лучший материал для заготовок - самый свежий, тот, который только что снят с грядки, сорван с дерева, куста.

Тщательно соблюдая все правила предварительной подготовки садово-огородной продукции к хранению и консервированию, в точности выполняя все требования технологии их обработки, вы и в самую лютую стужу сможете воспользоваться плодами лета, "заключенного" в консервную банку.


Стерилизация овощей, фруктов и ягод

 Какой же инвентарь необходимо иметь на сельском подворье, чтобы спокойно встретить сезон заготовок? В сущности, ничего особенного: обычный кухонный набор с некоторыми дополнениями. Побольше разнокалиберных банок, закаточную машинку, нео6ходимый запас жестяных крышек. Хорошо отточенные ножи из нержавеющей стали для очистки и нарезания плодов. Разные по размеру и глубине тазы, чтобы в них чистить, мыть, сортировать продукцию. Всяческие кастрюли - побольше и поменьше. Хорошо бы иметь баки или котлы для стерилизации консервов. Достаточный набор сковород для обжаривания овощей. Мясорубку, дуршлаг, сита. Соковыжималку, приспособления для шинкования капусты. Термометр без оправы. Набор мешалок и тому подо6ное. Вот, пожалуй, в основном и все.

Что же касается технологии стерилизации, то, прежде чем остановиться на ее особенностях применительно к различным видам продуктов, охарактеризуем общие операции этого процесса.

Очистка и мойка. Очень важное дело! Надо отнестись к нему со всей серьезностью. Удаляют плодоножки, листья, остатки ботвы - словом, все лишнее. Овощи и фрукты сначала замачивают в воде, а потом тщательно промывают в баках, ведрах, тазах или больших кастрюлях проточной или часто сменяемой водой. Иногда можно пользоваться синтетической щеткой, стараясь не повредить кожуру.


Нарезка. Некоторые овощи или фрукты нарезают кусочками, Тут особых комментариев не требуется. Надо лишь напомнить, что медлить с использованием нарезанных продуктов нельзя: они быстро портятся, вянут и в течение нескольких часов становятся непригодными для переработки.

Бланширование. Операция заключается в том, что сырье сначала обдают кипятком, а затем быстро погружают в холодную чистую воду. Это делается, чтобы сохранить цвет овощей и фруктов, несколько их размягчить, уничтожить поверхностную микрофлору. Длительность операции в первую очередь зависит от вида исходного продукта.

 Подготовка тары. Ответственнейшая операция! Банки, предназначенные для стерилизации, надо мыть не загодя, а перед самой заготовкой. Делать это рекомендуется ершиками, щетками, использовать кальцинированную соду. 3атем банки ополаскивают почти кипятком, потом теплой кипяченой водой. Поскольку при стерилизации банки предстоит нагревать в воде, лучше их перед тем прогреть.

Укладка и заливка. Сырье укладывают стараясь сделать это не только аккуратно, но и красиво. Уложенные в банку овощи или фрукты заливают раствором, нагретым примерно до 80 С. Не стоит так уж стремиться заполнить банку под обрез - все равно немного воздуха под крышкой останется. Сантиметр от уровня жидкости до верхнего края банки - вполне допустимое свободное пространство.

Стерилизация. На дно кастрюли или другой емкости для стерилизации лучше уложить в два-три слоя плотную чисryю хлопчатобумажную ткань, чтобы не побить банки. Теперь следует тщательно вымерить, какой уровень воды должен быть в этой емкости, чтобы кипящая вода едва не достигала горловины банки, но ни в коем случае не попадала внугрь. Когда вода закипит, надо слегка убавить огонь, чтобы кипение было не слишком активным. Теперь банки, заполненные продуктами и эаливкой, аккуратно ставят на дно кастрюли и выдерживают необходимое время, внимательно следя за процессом. 3атем их быстро вынимают, сразу же закатывают подготовленными крышками и переворачивают вверх дном. А крышки подготавливают так: их тщательно осматривают, протирают, моют в растворе соды (чайная ложка на
литр воды), ополаскивают, а перед самой укупоркой еще раз ошпаривают кипятком. Кстати, можно использовать и стеклянные крышки с резиновыми прокладками и металлическими зажимами, разумеется, тоже соответствующим образом подготовленные.




Каталог-Молдова - Ranker, Statistics

Работает на Amiro CMS - Free