Обустройство участка и дома - Domprio.ru. История России: вопросы и ответы.


Готовим рыбу



Готовим рыбу


| Как солить рыбу | Вяленая рыба | Копченая рыба | Маринованная рыба |

Как солить рыбу

Рыба - скоропортящийся продукт, поэтому улов рекомендуется немедленно. Лучше ее сразу посолить, а уж потом выбирать вид заготовки.

Для умеренного посола посола на килограмм рыбы берут 150 г соли, для крепкого - примерно вдвое больше. Мелкую рыбу в домашних условиях солят непотрошеной. Крупную потрошат, оставляя только икру или молоки.

Большую и в особенности толстую рыбу перед посолом надо распластать, то есть разрезать вдоль спинки и удалить все внутренности.

Испытанная засолочная тара, которая издавна на Руси пользуется хорошей репутацией, - это деревянные бочонки.

Итак, в тот же день, как вы вернулись с рыбалки, улов перед посолом разбирают, сортируют, промывают холодной водой, дают стечь жидкости, но не сушат, чтобы соль хорошо прилипала к рыбе.

Мелочь выкладывают в таз, посыпают солью, перемешивают и закладывают в бочонок. Среднюю рыбу (10r-250 г) натирают солью против чешуи, укладывают в бочонок рядами брюшками вверх и каждый ряд пересыпают солью (причем последний - гуще, чем нижние). Потрошеную крупную рыбу (500-800 г) промывают через разрез на брюшке, обрабатывают изнутри и в жабрах солью и укладывают в бочонок рядами, тоже брюшками вверх, пересыпая ряды солью. Большую и толстую рыбу после потрошения моют, пластуют, солят, массивные места еще и надрезают, посыпают солью, а затем в распластанном виде кожей вниз укладывают в тару. Во всех случаях в бочонок помещают деревянный кружок, а сверху ставят груз.

3акончив посол, бочонок сразу же переносят в погре6. Мелкая рыбешка готова к использованию через 2--3 дня, средняя - через 5-10, потрошеная крупная - через 3-6 дней, крупная пластованная - через 7-10 дней.

Вяленая рыба

Вялят рыбу после того, как она достаточно просолится. Теперь ее достают из бочонка и нанизывают на шпагат спинками в одну сторону, пропуская большую иглу через глазные впадины каждой. На куске шпагата длиной 70 см должно уместиться примерно 6-8 рыбин. 3атем связки рыбы промывают несколько раз в чистой холодной воде и, аккуратно прикрыв марлей от мух, вывешивают на открытом воздухе под навесом. Вяление в зависимости от размера рыбы продолжается от 5 до 15 дней. Хранить готовую вяленую рыбу лучше всего в укупоренных крышками жёстяных луженых банках, завернутой в пергамент.

Тут надо сказать несколько слов о признаках порчи вяленой рыбы. Будучи вполне доброкачественной, она имеет чистую поверхность без налета выкристаллизовавшейся соли. Не страшно, если слегка ослабело и пожелтело брюшко. Также допускается слабый запах ила или слеrка окислившеrося жира в брющной полости и на разрезах. Но вот если обнаруживается хотя бы едва ощутимый rнилостный запах, то такую рыбу употреблять в пищу ни в коем случае нельзя - она может вызвать тяжелое отравление. Это же в полной мере относится и к копченой рыбе.




Копченая рыба

Коптить лучше всего крупную непластованную, но потрошеную рыбу, разумеется, после срока посола.

Копченая рыба хранится довольно долго. Она, особенно холодного копчения, в некоторых случаях надежнее вяленой, поскольку в процессе копчения вместе с дымом от горящих дров в ее мясо проникают вещества, которые предохраняют его от порчи.

При горячем способе умеренно посоленную рыбу коптят при температуре дыма 100-140 С в течение 3-4 ч. Признак готовности - мягкость рыбы, приятный печено-вареный вкус. Употреблять ее в пищу рекомендуется в ближайшие дни. При холодном способе соленый полуфабрикат коптят 2-3 суток при температуре 3О-35 С. Рыбу холодного копчения советуем хранить завернутой в смазанной растительным маслом пергаментной бумаге и уложенной в деревянный ящик, который ставят в погреб, В таком виде рыба холодного копчения хранится около 3 месяцев.

Маринованная рыба

Почти все виды рыбы можно мариновать, причем и свежую и соленую. Свежую рыбу сначала слегка солят, как для еды, соленую же, напротив, предварительно вымачивают в воде или молоке, чтобы немного обессолить.

Маринад для заливки рыбы готовят следующего состава: на 5 л воды - 60 г сахара, 3 г душистого перца, 2 г гвоздики, 2 г черного перца, 3 г кореандра, , 100 г 6-процентного уксуса и 40 г соли. Воду вместе с пряностями, завязанными в двойной слой марли, кипятят около получаса.

В этот маринад и помещают приготовленную рыбу, выдерживают ее в течение 1-4 ч, а затем вынимают, дают стечь жидкости и укладывают в подготовленные банки.

Теперь рыбу заливают маринадом, добавляют по листику лавра, банки укупоривают и держат в погребе.

Пожалуй, что это один из самых надежных способов заготовки рыбы, ведь уксусная кислота уничтожает бактерии.

Хранится маринованная рыба примерно 3-4 месяца.



Каталог-Молдова - Ranker, Statistics

Работает на Amiro CMS - Free