Обустройство участка и дома - Domprio.ru. История России: вопросы и ответы.


Молочные продукты



Молочные продукты


| Сливки | Масло | Сметана | Простокваша | Крем из простокваши | Желе из простокваши | Холодник из простокваши | Варенец и ряженка | Кефир | Кумыс |

Знаменитый физиолог академик Иван Петрович Павлов назвал молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой. Действительно, в мире нет другого естественного продукта, в котором было бы все необходимое для полноценного питания человека. 3десь в сложнейшем и поразительно гармоничном наборе содержатся жизненно важные и необходимые вещества: белки, жиры, сахара, минеральные соли, витамины, rормоны, ферменты, кислоты, микроэлементы, растворенный кислород и пр.- всего около 200 компонентов. Этот чудодейственный набор сохраняется и в многочисленных производных молока - разнообразных молочных продуктах.

Не удивительно, что как продукт питания молоко сопровождает человека всю жизнь: для новорожденных и детей постарше оно - главная пища, для взрослых - необходимая часть каждодневного рациона, для пожилых людей - еще и своеобразное лекарство, верное средство поддержать здоровье, активное долголетие.

А истоки молочных рек, которые текут к нашему столу - на ферме, в небольшом коровнике на приусадебном участке, на летнем пастбище. И все начинается с того, что... подоили корову.

Что делать с молоком дальше? Прежде всего сразу же процедить его через чистую марлю в тщательно вымытую посуду и, сколь можно, охладить, особенно в жаркую погоду. Ведь природа, создав «изумительную пищу», предназначила ее для выкармливания детенышей, то есть для немедленного употребления, и не позаботилась о длительной сохранности продукта. 3начит, это уже наша задача. А решается она в общем-то довольно просто: чем чище молоко, чем быстрее и сильнее его охладили, тем оно дольше не портится.

Нет вкуснее парного или снятого с холода свежего молока! Но известно и другое: оно может быть источником различных и весьма опасных заболеваний. Поэтому не спешите угощаться, даже когда вы вполне уверены, что доильная посуда стерильно чиста и ваша корова, казалось бы, в добром здравии. Если она только что паслась на пастбище, то кто возьмется дать гарантию, что рядом не оказалось больное животное... Словом, нужна разумная осторожность.

Недаром при промышленном производстве в торговую сеть поступают только молоко и молочные продукты, которые, чтобы уничтожить патогенную микрофлору, подвергли нагреванию (примерно до 75-80 С), то есть пастеризовали. Но в домашних условиях молоко все-таки лучше и надежнее прокипятить. В сущности, это уже стерилизация продукта. При непродолжительном кипении погибают не только живые бактерии, но и их споры. К тому же кипяченое молоко и хранится дольше.

Как лучше кипятить молоко? Желательно в кастрюле с толстым дном, чтоб не пригорало. Хорошо бы под эту операцию выделить постоянную отдельную посуду - и кипятить будет проще, и посторонних запахов, которые молоко моментально впитывает в себя, удастся избежать. Кстати, такое свойство молока нужно учитывать и при хранении, держа его закрытым и подальше от сильно пахнущих продуктов.

О том, что, когда молоко на плите, отходить от него не рекомендуется, говорить не надо. Каждый знает, как оно умеет «убегать» на огне. Но если вы все-таки прозевали и молоко пригорело, не размешивайте его, а перелейте в другую посуду, чтобы не чувствовался запах горелого.

Больше всего хлопот с этим капризным продуктом, конечно же, жарким летом. Кипяченое молоко сохранится дольше, если кастрюлю или бутылку с ним обернуть полотенцем, сложенным в несколько раз и смоченным в холодной воде, а затем поставить в посуду пошире, куда будет собираться стекающая вода.

Некоторое неудобство данного способа хранения заключается в том, что через каждые 2-3 ч надо увлажнять полотенце. Так что самое надежное - поместить плотно закрытую кастрюлю с молоком в погреб на ледник или в обычный бытовой холодильник.

Пейте молоко на здоровье, варите каши, делайте из него разнообразные продукты. Какие? Вот об этом мы сейчас и расскажем.




Сливки

Они образуются сами собой - достаточно молоку немного постоять, как на его поверхности возникает жировой слой, который можно слить, аккуратно наклонив посуду. Отсюда и название - сливки. С давних времен, а нередко и сегодня их в домашнем обиходе так и получают, Свежевыдоенное молоко, процеженное и охлажденное, наливают в широкую посуду и ставят на холод, в погреб. В некоторых местностях для этой цели используют самодельные бидоны со стеклянным - смотровым окошечком в корпусе. Такой бидон плотно закрывают и на веревке спускают в колодец. И в том и в другом случае примерно черёз сутки жир поднимается на поверхность молока и образует сливки. Остается лишь осторожно их снять или слить в другую посуду.

Что и говорить, эта освященная веками технология проста, надежна, но, увы, трудоемка и малопроизводительна. В наши дни есть куда более легкий, быстрый и эффективный способ получения сливок - сепарирование молока. Главная часть сепаратора барабан, который вращается с очень большой скоростью, в результате чего под действием центробежных сил из молока мгновенно выделяется жир и скапливается в центре барабана, а обезжиренное молоко отбрасывается к его стенкам. В хозяйстве, где держат корову, сепаратор - незаменимая вещь. Промышленность выпускает для домашнего пользования надежные и компактные сепараторы.

Подобный сепаратор нужно укрепить на столе, заполнить молоком, подставить посуду и включить электродвигатель. Теперь остается наблюдать, как из одного патрубка аппарата выходят сливки, а из другого - обезжиренное молоко.

Масло

Тот же сепаратор избавит вас от необходимости вручную сбивать сливочное масло. Хотя, конечно, можно по старинке заполнить сливками деревянную емкость и орудовать лопаточкой до тех пор, пока не получится масло. Но куда лучше тщательно вымыть барабан сепаратора, налить туда сливки и нажать кнопку.

Хранить коровье масло лучше всего в холодильнике. Годятся и погреб, подпол, ледник. В устойчивую морозную погоду масло в полиэтиленовом пакете можно просто вывесить за окно. А вот самый, пожалуй, немудреный способ: выложите масло в стеклянную банку или глиняный горшок и залейте холодной водой, чтобы она полностью покрывала его поверхность. Вода не даст маслу окислиться, но менять ее надо не рeжe одного раза в день.

Ну а если все-таки у масла появился прогорклый вкус? Тогда надо без проволочек его перетопить.

Делать это лучше так. Налейте в кастрюлю чуть-чуть воды, подогрейте и нарежьте туда мелкими кусочками масло. 3атем эту кастрюлю вставьте в большую, в которой кипит вода. Когда вы увидите, что масло расплавилось и нагрелось до такой степени, что сверху появилась пенка, добавьте соли (столовую ложку на килограмм масла), аккуратно перемешайте и оставьте в покое, следя, чтобы вода в большой кастрюле уже не кипела, но была к этому близка. Через час-полтора жир отстоится в верхнем слое, влага останется внизу. Теперь надо очень осторожно слить вытопленное масло в нагретые стеклянные банки, дать ему затвердеть и, надежно укупорив банки, вынести их на холод.


Сметана

Ее готовят из сквашенных сливок и подвергают так называемому «созреванию». Сквашивают сливки, добавляя в них при комнатной температуре закваску, в качестве которой можно использовать и хорошую простоквашу (столовая ложка на литр сливок). 3атем кислые сливки надо определенное время выдержать при температуре 5-8 С. Сметана должна «созреть», тогда она с трудом стекает с ложки, у нее появляется характерный «сметанный» вкус. Гарантированный срок для полного «созревания» продукта - сутки-двое. В «досепараторную эпоху» загустевший слой просто снимали. Ну а теперь массу можно прогнать через сепаратор.

Есть способ получения и так называемой «ложной» сметаны. Хотя она и не обладает диетическими свойствами натyральной сметаны, но вполне хороша, скажем, для салатов. Зато делать ее несложно. В охлажденные сливки вносят лимонную кислоту и раствор желатина. Сливки загустеют, станут кисловатыми на вкус и по виду будут похожи на сметану.

В поварском деле сметана совершенно необходима, в первую очередь как основа множества соусов и приправ. Но продукт этот нежный и скоропортящийся. Ее можно хранить на холоде примерно двое суток.

Салаты, приготовленные вечером и приправленные сметаной или сметанным соусом, уже не рекомендуется подавать к столу утром.

Простокваша

Это самый распространенный кисломолочный продукт. В промышленности его изготавливают из цельного или обезжиренного коровьего молока, которое заквашивают молочнокислыми бактериями и дрожжами. В домашних условиях, если не удалось приобрести закваску, его легко приготовить, как говорится, самоквасом. Однако таким способом можно пользоваться, когда есть полная уверенность, что молоко получено от абсолютно здоровой коровы при соблюдении всех санитарно-гигиенических правил.

Процеженное молоко сливают в чисто вымытую посуду и оставляют в прохладном месте, пока оно не скиснет и не превратится в простоквашу. Для ускорения процесса в молоко иногда кладут корочку кислого ржаного хлеба. Можно в молоко, предварительно нагретое для уничтожения вредных микроорганизмов, а затем охлажденное до 30-4О С, добавить и небольшое количество ужe готовой простокваши смешанной с частью молока. Посуду с заквашиваемым молоком прикрывают чистой тканью и оставляют в теплом месте на 8-10 ч, а потом - в более прохладном на 3-5 ч для окончательного созревания.

Хорошая простокваша имеет чистый вкус и запах, нежный сгусток достаточно плотной консистенции, без следов газообразования и выделения сыворотки.

Хранят простоквашу при температуре не выше 6-8 С, иначе увеличится ее кислотность и отделится сыворотка.

А теперь приведем несколько рецептов весьма соблазнительных «простоквашных» блюд.

Крем из простокваши.

Выливаем простоквашу в мешочек из марли и подвешиваем его, чтобы сыворотка стекла и получилась сравнительно густая масса. Тем временем яичный желток растираем с сахарным песком (четверть стакана) и щепоткой ванили.

Белки двух яиц взбиваем с таким же количеством сахара и с желтком. Размешивая маленькими порциями, прибавляем к яйцу простоквашу. Получится нежный крем, который очень любят детишки.

На 6 стаканов простокваши – 2 яйца, полстакана сахарного песку, ваниль по вкусу.

Желе из простокваши.

Простоквашу смешиваем с сахарным песком и молотой корицей. Предварительно замоченный в холодной воде желатин растворяем в горячей воде, даже в кипятке, откидываем на сито. Нам потребуется лишь полстакана желатиновой массы, охлажденной до 35'С. Его вливаем в простоквашу, перемешиваем, разливаем по формочкам и даем остыть.

На 3 стакана простокваши - полстакана сахарного песку, чайная ложка молотой корицы, столовая ложка сухого желатина.

Холодник из простокваши.

Это суп польского происхождения. Простоквашу размешивают со сметаной, протертыми сквозь сито свежей малиной и земляникой и сахарным песком. Суп, как следует из его названия, подают к столу холодным. На 4 стакана простокваши-2 стакана ягод, стакан сметаны, полстакана сахарного песку.

Варенец и ряженка

И тот и другой напиток готовят из топленого молока. Вообще-то топленое молоко заслуживает того, чтобы сказать о нем несколько добрых слов, - уж очень вкусен этот старинный деревенский продукт. А получают его так: горячее цельное молоко, когда оно закипит, разливают по горшочкам и выдерживают 2-3 ч в русской печи или нагретой духовке. Вынув горшочки, вы обнаружите, что молоко стало ароматным, светло-коричневого цвета, с толстой румяной коркой на поверхности.

Подождите, пока оно немного остынёт (до 40-45'С), и после этого под пенку, стараясь не разрушить ее, введите, аккуратно помешивая, столовую ложку простокваши в расчете на литр молока. 3аквашенное молоко надо подержать в теплом месте, пока не появится сгyсток, и перенести на холод. Это и будет варенец

Что же до ряженки (украинской простокваши), то она готовится так же. Разница в том, что за основу берут не топленое молоко, а топленую его смесь со сливками (в соотношении 3:1).

Кефир

Кефир - чрезвычайно полезный для здоровья человека напиток. Его делают, применяя специальную закваску - кефирные грибки, а когда их нет, пользуются ранее приготовленным или купленным в магазине кефиром.

Чтобы получить жирный кефир, за основу берут цельное кипяченое молоко, а для нежирного - сепарированное. Охладив до 20-25 С, его разливают в литровые банки, в каждую из которых кладут по 6-8 чайных ложек закваски. Сквашивают кефир при комнатной температуре, после чего охлахждают до 14-16'С для созревания.

Примерно через сутки вы будете иметь слабый кефир, спустя двое - средний, а по прошествии трех - крепкий. Остановив свой выбор на одном из вариантов, созревание прерывают и переносят кефир в холодильник. Небольшое количество свернувшегося молока используют для очередного приготовления продукта как материнскую закваску, которую дней через десять нужно заменить свежей.

Кумыс

Дo сих пор для многих это экзотический напиток, которому приписывают редкостные целительные свойства. И не напрасно: ведь и современная медицина успешно использует кумысолечение. А между тем речь идет, в сущности, об обыкновенном кисломолочном продукте. Но все равно наше воображение услужливо рисует картины бескрайней степи с табунами пасущихся лошадей. Вот к вечеру табунщики сгоняют кобылиц на дойку... Действительно, издавна кумыс получали лишь из кобыльего молока и только сравнительно недавно специалисты разработали рецепты его выработки из обезжиренного, а потом и из цельного коровьего молока.

3аквашивают молоко смесью культур болгарской и ацидофильной палочек и молочных дрожжей. Бактериальную закваску для домашнего приготовления кумыса можно выписать из молочной лаборатории.

Сначала готовят рабочую закваску. Пол-литра молока кипятят и выдерживают 15-20 мин при 90-95'С, затем охлаждают до 30'С и вносят приобретенную закваску. Молоко с закваской хорошо вымешивают до образования пены, закрывают посуду крышкой и оставляют на 8-10 ч при той же температуре. Когда образуется сгусток, массу трижды вымешивают каждый час. Приготовленную закваску хранят в холодильнике при 5-7 С.

Кумыс лучше делать из смеси цельного молока и обрата. Предварительно в молоко добавляют сахарный песок - 3 чайные ложки на литр. Молоко доводят до кипения и охлаждают до 30 С, потом вносят в него закваску или готовый кумыс предыдущих выработок (полстакана на литр молока), перемешивают 10-15 мин до образования обильной пены. 3атем кастрюлю с молоком закрывают крышкой и выдерживают при той же температуре 6-8 ч. Слабосгущенную массу вымешивают 10-15 мин и охлаждают до 10-18'С.

Сквашенное молоко разливают в бутылки, укупоривают и оставляют на 3-4 ч для накопления газа, изредка потряхивая. Еще 8-10 ч на холоде - и напиток готов. Но это слабый кумыс. Крепость его усилится примерно через двое суток. Тут уж надо укупорить бутылки поплотнее, чтобы не улетучился углекислый газ.

Хранят кумыс в холодильнике не более 3-5 дней. Перед употреблением его полагается взбалтывать.




Каталог-Молдова - Ranker, Statistics

Работает на Amiro CMS - Free