Обустройство участка и дома - Domprio.ru. История России: вопросы и ответы.


Пряности



Пряности

Пряности – продукты исключительно растительного происхождения. Ошибочно их смешивают с приправами и ароматизаторами, и по этой причине подчас неправильно применяют многие виды пряностей. Пряности придают пище изысканный вкус и неповторимый вкусовой акцент, они применяются лишь в процессе приготовления и в очень малых количествах и не могут являться самостоятельным блюдом. Они обладают бактерицидными свойствами и могут иметь лечебное применение. В то время как приправы (томаты, сладкий перец, барбарис, гранат, лимон, соль, сахар, уксус и др.) и ароматизаторы животного происхождения (мускус, амбра и др.) применяются иначе и не обладают всеми ценными свойствами пряностей.

Пряности – это разные части растений, имеющие специфический аромат и привкус. Употребляются в пищу в очень малых дозах, способствуют более длительной сохранности блюд и стимулируют защитные, обменные и очистительные функции организма человека.

Пряности бывают классические (экзотические) и местного происхождения.

Классические пряности употребляются в уже обработанном, сухом виде, хорошо хранятся и распространяются по всему миру. Их можно считать международными по применению.

Местные пряности применяются в свежем виде, не выдерживают дальних перевозок и долгого хранения, поэтому употребляются в местах их произрастания. Они подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

ЭКЗОТИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ

АСАФЕТИДА (ферула, смола вонючая). Это высушенный млечный сок, добываемый из корней многолетнего зонтичного растения – асафетиды. По виду высушенный латекс напоминает разные по форме зерна, или «миндалины». Вкус асафетиды считается «отвратительным», едким. Запах навязчив, как запах чеснока, он способен пропитать собой все помещение. Асафетида редко появляется на европейском рынке, зато в Азии она весьма популярна. Ее употребляют в блюдах из баранины, риса, сочетают с другими пряностями.

БАДЬЯН (китайский анис, индийский анис, звездчатый анис). Используют высушенные плоды бадьяна, по форме напоминающие звездочки темно-коричневого цвета. Бадьян ароматнее аниса, на вкус сладковато-горьковатый. В России бадьян издревле применялся при выпечке русских пряников и коврижек. Его закладывали в тесто при замесе. Кроме того, бадьян применяют в сладких блюдах, вареньях и напитках. Кисели, компоты, сбитни, вишневое варенье, творожные массы приобретают изысканный аромат, а варенье не засахаривается в течение трех лет. Бадьян кладут в кипящую жидкость за 5 минут до готовности и дают настояться. Другое применение бадьяна – при изготовлении маринадов и солений из ягод и фруктов, в сочетании с гвоздикой и другими пряностями. Норма закладки – одна щепотка (или 1 зубчик от звездочки) на литр жидкости.

ВАНИЛЬ. Это плоды-стручки вьющегося растения культурных сортов. Ваниль – одна из самых дорогих пряностей, поэтому повсеместно используется искусственный заменитель – ванилин. В готовом виде обработанные стручки (палочки) настоящей ванили при правильном хранении не теряют свойств до 30 лет! Они имеют в длину около 20 см, эластичные, мягкие, маслянистые, слегка скрученные, коричневого цвета, иногда покрыты легким налетом беловатых кристаллов. Ваниль употребляется в кондитерской промышленности для самых дорогих сортов шоколада, бисквитов, пломбиров, кремов. Для домашних пудингов, творожных масс, варенья, печенья чаще используется ванилин или ванильный сахар. Последний можно приготовить самим. Кусочек палочки ванили растирается в ступке вместе с сахаром, а затем вводится в большой объем сахара, смешивается и плотно укупоривается. Одной палочки ванили хватает для приготовления 0,5 кг ванильного сахара. А можно просто хранить палочку ванили в плотно закрытой банке с сахарным песком.

ГВОЗДИКА. Это высушенная нераскрытая почка (бутон) дерева семейства миртовых. Гвоздика – недорогая и широко распространенная пряность. Из нее изготовляют гвоздичное масло, применяющееся в парфюмерии и в производстве спиртных напитков. Такое масло обладает сильнейшим антимикробным действием. В кулинарии гвоздика входит в состав различных маринадов, колбасного фарша, соусов, а также используется в кондитерских изделиях (пряниках, коврижках, булочках). Гвоздика часто сочетается с черным перцем. При высокой температуре аромат гвоздики улетучивается, а горечь и коричневая окраска жидкостей остается, поэтому вводить гвоздику надо незадолго до готовности. Самая большая норма закладки гвоздики – в грибных маринадах: 3 грамма на 10 л заливки. В кондитерских изделиях дозы гораздо меньше (4–5 бутонов гвоздики на 1 кг вложенных продуктов), иначе горький привкус гвоздики испортит вкус блюда.

ИМБИРЬ (белый корень). Это многолетнее травянистое растение, от которого используется корневище причудливой формы. Его применяют как свежим, так и в виде порошка серовато-желтого цвета. Имбирь входит в состав карри – смеси индийских пряностей. Имбирь популярен не только в Азии, но и во всем мире. В России издавна пекли имбирные пряники, а в Англии варили имбирное пиво. В Китае популярен засахаренный корень имбиря и имбирное варенье. В европейской и американской кухнях имбирь используют в маринадах и соусах к мясу. Норма закладки имбиря – до 1 грамма на килограмм теста или мяса.

КАРДАМОН. Это плоды травянистого растения семейства имбирных. Коробочки-капсулы белые, чуть с зеленоватым оттенком, похожи на трехгранник, внутри каждой капсулы находится 3 или 4 темных семечка. Их растирают в ступке, а оболочку выбрасывают. Кардамон придает блюдам поистине изысканный аромат. Популярен он и в России, и в Европе. Кардамон входит в состав многих пряных смесей. Больше всего он используется в кондитерских изделиях (кексах, пряниках, коврижках, тортах), но нередко применяется для ароматизации напитков, супов, маринадов, мясных и рыбных фаршей, и особенно хорош к рыбе. Необходимо очень осторожно вводить эту сильную пряность: трех семечек, растертых в ступке, достаточно на килограмм продуктов, а в жидкие блюда надо класть еще меньше. Кладут кардамон за несколько секунд до готовности блюда.

КОРИЦА (циннамон). Это высушенная кора коричных деревьев, чаще встречается в молотом виде. Однако если есть выбор, лучше покупать корицу в виде кусочков коры и растирать в ступке, поскольку в этом случае вы гарантированы от подделок и примесей. Корица применяется в кондитерской промышленности, ее кладут в кексы, куличи, яблочные пироги, пряники, а также в сладкие блюда и в маринады. В восточной кухне корица употребляется при приготовлении блюд из баранины, курицы, свинины, риса. Корицу надо добавлять по вкусу, нормы не существует.




КУРКУМА (желтый корень, зарчава). Это высушенный и обработанный корень растения семейства имбирных. Порошок куркумы имеет яркий оранжево-желтый цвет и интенсивно окрашивает блюдо. Это очень древняя восточная пряность. Она входит как основной компонент в индийскую смесь карри. Ни один азиатский плов или соус не обходится без куркумы. Куркума обладает слабо-жгучим вкусом и тонким ароматом, обладает бактерицидными свойствами и способствует длительной сохранности блюда. В европейской кухне куркума традиционно используется в кондитерской промышленности и в качестве натурального красителя при производстве сыров, сливочного масла. Очень популярна в Англии, там ее кладут в самые разные блюда. Куркуму добавляют буквально «на кончике ножа» на килограмм риса или других продуктов.

ЛАВР. Это свежие или высушенные листья вечнозеленого кустарника семейства лавровых (нельзя путать с листьями лавровишни, которые не являются пряностью). Кроме листьев иногда используют семена лавра, растертые в порошок. В России свежие ветки лавра иногда встречаются на рынках у торговцев с Кавказа, это наилучший вариант самому высушить листья и хранить их плотно укупоренными в спрессованном виде. Лавровый лист используется традиционно для ароматизации супов, бульонов, соусов, тушеного мяса и рыбы, при варке пельменей, овощей, особенно картофеля. Его кладут в маринады вместе с другими пряностями. Лавровый лист придает блюду горечь, если его вовремя не вынуть из кастрюли. Кладут от 1 до 3 листьев за 5–10 минут до готовности блюда, а потом удаляют.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. Эта пряность получается из обработанных и размолотых плодов мускатного дерева. Ее употребляют в сладких блюдах и изделиях из теста. В европейской кухне мускатный орех применяют намного шире, чем в России, и в овощных блюдах, и мясных, и рыбных, и в сочетании с грибами, и с макаронами. Эта пряность очень популярна в немецкой, французской и итальянской кухнях.

ПЕРЦЫ. Растений семейства перечных очень много, некоторые из них используются в качестве пряностей. Это кустарники-лианы, плоды которых собраны в маленькие гроздья, как у винограда, и после удаления с них мякоти получают зернышки-горошинки черного, белого, серого и коричневого перцев. Это и есть пряности. Они имеют душно-пряный аромат и жгучий вкус. Перцы очень широко применяются в кулинарии, практически во всех кухнях и видах блюд. Красные же перцы – жгучие, слабожгучие и сладкие – не имеют отношения к настоящим перцам и относятся к семейству пасленовых.

ПЕРЦЫ КРАСНЫЕ. Их тоже много видов. Например, перец красный стручковый (паприка, чилли, мексиканский, испанский, турецкий, жгучий) произрастает во многих странах, в т.ч. и в России, и на Украине. Стручки сушат, смалывают в порошок или разламывают на небольшие кусочки. Иногда стручки употребляются с семенами, которые придают жгучесть, а иногда без семян, когда важнее аромат, нежели жгучесть. Тонко смолотый красный перец наверняка содержит примеси, а порошок крупно смолотый, скорее всего, настоящий. Красные перцы – дешевая «народная» пряность. Ошибкой в использовании перцев является употребление их в качестве приправ, то есть во время еды, а не в процессе приготовления блюда. Перцы ценят не только за жгучесть. Паприка, например, является отличным природным красителем, она придает блюду интенсивный цвет. Перцы очень полезны, они содержат различные витамины. Перцы входят в состав смеси карри и других смесей пряностей. Популярна аджика на основе красных жгучих перцев.

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ. Многолетний кустарник, произрастающий в Индии. Отличается от красных перцев видом плодов, они маленькие, длиной менее полутора сантиметров, окрашены в светло-оранжевый цвет. Кайенский перец гораздо более жгучий, от него даже остаются ожоги на коже. Употребляется в очень малых дозах: 1 стручок на целое ведро при засолке овощей. Он обладает неповторимым пряно-горьким ароматом.


ДУШИСТЫЕ ПЕРЦЫ. Они используются как пряность, но к растениям семейства перечных не имеют отношения. Норма закладки: 5–10 горошин на килограмм продуктов, если же перец молотый, то достаточно 2 горошин. Применяются при изготовлении маринадов, мясных и рыбных блюд, студней, супов. Хорошо сочетаются с гвоздикой, чесноком. Реже используются в изделиях из теста.

РОЗМАРИН. Пряностью являются узкие листочки, свежие или высушенные, оборванные с тонких веточек вечнозеленого кустарника. Розмарин очень популярен в средиземноморской кухне. Розмарин растет по всему черноморскому побережью, в Крыму и на Кавказе, но в России и на Украине, к сожалению, он почти не используется. Применяют розмарин при шпиговании птицы и мяса перед запеканием, в супах (гороховых, со шпинатом, куриных и мясных), в соусах и подливках, при жарении рыбы на гриле, в пиццах. Иногда розмарин кладут в маринады вместо эстрагона.

ЦЕДРА. Это тонко снятая ярко окрашенная корочка цитрусовых плодов – лимона, апельсина, грейпфрута, мандарина, померанца. Чем тоньше срезана кожура, тем выше качество цедры. Цедра широко применяется в кулинарии – в салатах, холодных соусах, супах, в мясных и рыбных блюдах и, конечно же, при выпечке и в разнообразных напитках. Очень хорошо посыпать готовую запеченную телятину натертой цедрой, она придаст мясу неповторимый акцент. В изделия из теста надо класть ошпаренную цедру, чтобы удалить излишнюю горечь. Цедру хорошо добавлять в варенье из довольно пресных ягод, овощей и фруктов, например, в сливовое или кабачковое варенье. Цедра бывает незаменима в компотах, желе и при настаивании водок. Добавлять ее надо по вкусу. Цедру легко приготовить дома: тонко срезать наружный слой плода, высушить и измельчить корочки и хранить в плотно укупоренной банке.

ШАФРАН. Пряностью являются рыльца цветков шафрана – растения семейства ирисовых. Готовый шафран похож на клубок спутанных тонких и хрупких нитей, от темно-красного до светло-желтого цвета. Это очень дорогая приправа. Ее используют и как благовоние, и как природный краситель, и как лечебное средство. Шафран имеет горьковато-пряный вкус и сильный аромат. В сырах, ликерах и безалкогольных напитках шафран является подкрашивающим веществом. В европейской и американской кухнях шафран используют в основном в кондитерском производстве. В восточных кухнях шафран используют шире – при приготовлении мясных, куриных, овощных и рисовых блюд. Шафран не сочетается ни с какими другими пряностями, он солист по своей природе. Применяют его в чрезвычайно малых дозах, это очень сильная пряность. Например, в год человек может употребить не более 1 грамма шафрана. Поэтому приготовляют растворы шафрана, чтобы удобнее было дозировать его.

СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ.

В кулинарии существуют традиционные, строго отмеренные, тщательно составленные смеси пряностей. Это может быть порошкообразная смесь или густая паста. Всемирную известность получили такие смеси, как индийская смесь «карри» или китайская «усянмань», или смесь пяти пряностей. В состав карри входит от 7 до 24 компонентов, смешанных в строгих пропорциях. Обязательные ее составляющие – лист карри, порошок куркумы, кориандр, фенугрек и кайенский перец. Остальные составляющие могут варьировать. Существует так называемый «полный карри», содержащий 20 и более ингредиентов, и упрощенные его вариации, более или менее жгучие. Есть и другие популярные традиционные смеси (сиамская смесь, кавказская хмели-сунели, аджика и другие). В продаже можно встретить смеси для мяса, для свинины, для рыбы, для плова, для колбасного фарша.

Пряности нельзя соединять по вдохновению. Следует знать, как сочетаются между собой и с приготовляемым блюдом различные пряности. Кроме того, надо быть достаточно опытным кулинаром, чтобы не превысить дозировку пряностей, иначе при передозировке вкус блюда будет безнадежно испорчен. Употребление пряностей – настоящая наука, и хороший кулинар должен непременно освоить ее в необходимых пределах.


Каталог-Молдова - Ranker, Statistics

Работает на Amiro CMS - Free